مزهها به وسیله جوانههای چشایی تشخیص داده میشوند. این ساختارها در دهان و گلو قرار دارند و بیشتر آنها در سطح فوقانی زبان قرار دارند. جوانههای چشایی تنها میتوانند چهار مزه اصلی را تشخیص دهند. شیرینی، ترشی، شوری و تلخی.
هر مزه به وسیله جوانههای چشایی واقع در یک ناحیه خاص از زبان تشخیص داده میشود. تلخی در پشت، ترشی در کنارهها، شوری در جلو و شیرینی در نوک. مواد داخل دهان در تماس با موهای ظریفی قرار میگیرند که روی جوانههای چشایی زبان واقع هستند. این موها تکانههای عصبی تولید میکنند که از طریق رشتههای عصبی به یک ناحیه تخصص یافته در مغز میروند.
انجام تحقیقی برای اولین بار
محققان دانمارکی پس از بررسی 9 هزار دختر و پسر دانشآموز و دانشجو و بررسی عادات غذایی و قدرت چشایی آنها متوجه شدند قدرت چشایی دختران بسیار قویتر و پیشرفتهتر از قدرت چشایی پسران است. در بررسیهای جزییتر محققان به دانشآموزان کیتهایی شامل نمونههای غذایی دادند. در آزمایش اول 10 نمونه نوشیدنی شیرین و ترش به دانشآموزان و دانشجویان داده شد که آنان باید با چشم بسته آنها را براساس میزان شیرینی و ترشی طبقهبندی میکردند.
در آزمایش دیگر جوانان باید زبان خود را با کاغذ رنگی آبی مزهدار میکردند تا محققان میزان مزه جذب شده توسط پرزهای چشایی آنان را اندازه بگیرند. نتایج تحقیقات نشان داد دختران بسیار بهتر از پسران موفق به شناسایی میزان شیرینی نوشیدنیها شدند. به گفته میشل بوم فروست، محقق دانشگاه کپنهاگ این تفاوت به نحوه دریافت اطلاعات چشایی در زنان و مردان بازمیگردد. در واقع تعداد پرزهای چشایی در زنان و مردان به یک اندازه است اما پرزهای چشایی زنان و مردان به یک شکل و یک میزان پیام به مغز مخابره نمیکنند و نوع برخورد هر دو جنس با مزهها متفاوت است.
تفاوت سلیقه در مردان، زنان و کودکان
مردها بیش از زنان به مزههای افراطی علاقه دارند و بیشتر جذب نوشیدنیهای غیرالکلی شیرین میشوند اما جالب آن است که از 90 درصد کودکان و نوجوانانی که به نوشیدنی علاقه دارند، 30 درصد علاقه بیشتری به نوشیدنیهای کمشیرین یا بیشکر دارند و این امر میتواند اطلاعاتی مفید برای تولیدکنندگان موادغذایی و والدین باشد تا برای کودکان غذاهایی سالم تهیه کنند.
ارتباط ذایقه و سن
تحقیقات همچنین روش کرد که قدرت چشایی در حین ورود کودک به دوران نوجوانی دچار تغییرات باورنکردنی میشود و در سن 13، 14 سالگی به اوج تغییرات خود میرسد. بررسیها نشان داد نوجوانان در این سن بیشتر به موادغذایی ترش علاقه پیدا میکنند و تمایل به غذاهای شیرین به مرور کم میشود.
تفاوت قدرت چشایی در نقاط مختلف جهان
نکته جالب دیگر آنکه قدرت چشایی از یک نقطه به نقطهای دیگر و از کشوری به کشوری دیگر با هم متفاوت است، بهطوری که تحقیقات روی دو ایالت در شمال و جنوب کانادا نشان داد شمالیها بهتر از جنوبیها مزه ترش را تشخیص میدهند. بهطور دقیقتر شمالیها قادرند 37/0 گرم اسید در یک لیتر آب را تشخیص دهند، در حالی که جنوبیها به سختی 5/0 گرم اسید در یک لیتر آب را تشخیص میدهند.